D-กรดมาลิก CAS 636-61-3

1. สารเพิ่มความเป็นกรดในเครื่องดื่มและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ความเข้มข้นของความเป็นกรดของกรด D - (+) - นั้นสูงกว่ากรดซิตริกถึง 20% แต่รสชาติจะนุ่มกว่า ความเป็นกรดคงอยู่นานกว่า และไม่ทำลายปากและฟัน คุณลักษณะนี้ทำให้เป็นกรดที่ต้องการในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม:
เครื่องดื่มอัดลม: ในเครื่องดื่มอัดลม เช่น โคล่าและสไปรท์ สามารถทดแทนกรดซิตริกบางชนิดเพื่อให้มีความเป็นกรดที่สดชื่นยิ่งขึ้น ในเวลาเดียวกัน ดัชนีบัฟเฟอร์ที่สูง (ความสามารถในการบัฟเฟอร์ที่แข็งแกร่งที่สุดที่ pH 3.2-3.5) ช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสของเครื่องดื่มให้คงที่ และป้องกันความผันผวนของ pH ที่เกิดจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

เครื่องดื่มน้ำผลไม้: การเติมลงในน้ำผลไม้ธรรมชาติ เช่น น้ำส้มและน้ำแอปเปิ้ล สามารถชดเชยการสูญเสียความเป็นกรดตามธรรมชาติระหว่างการแปรรูป และเพิ่มชั้นของกลิ่นผลไม้

ตัวอย่างเช่น การเติมน้ำส้ม 0.3% สามารถเพิ่มความเป็นกรดจาก 1.2% เป็น 1.5% ในขณะที่ลดการรับรู้ความขม

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์: ในการผลิตไวน์ สามารถใช้การหมักมาลิกแลกติก (MLF) เพื่อลดความเป็นกรดของไวน์และทำให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น การเติมสารนี้ 0.05% -0.1% ลงในเบียร์สามารถเพิ่มความสดและยืดอายุการเก็บรักษาได้

2. โครงกระดูกเปรี้ยวของขนมและแยม
D - (+) - กรดมาลิกมีบทบาทสองประการในการผลิตลูกอมและแยม:

ลูกอม: การเติมลงในลูกอมแข็งหรือลูกอมอ่อนสามารถสร้างรสชาติ "หวานอมเปรี้ยวผสมผสาน" ที่เป็นเอกลักษณ์ได้ ตัวอย่างเช่น การเติมกรดมาลิก 0.5% D - (+) - ลงในลูกอมรสผลไม้สามารถทำให้รสเปรี้ยวคงอยู่นานขึ้นและกลบความหวานของน้ำตาลได้

แยม: ในแยมสตรอเบอร์รี่ แยมบลูเบอร์รี่ และแยมอื่นๆ ไม่เพียงแต่ให้รสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังสร้างเครือข่ายเจลที่มีเพคตินเพื่อเพิ่มความคงตัวของเนื้อแยม การทดลองแสดงให้เห็นว่าการเติมกรดมาลิก 0.2% D - (+) - สามารถเพิ่มความแข็งแรงของเจลของแยมได้ 15% และลดอัตราการแยกตัวของน้ำได้ 20%

3. การปรับ pH และการปรับรสชาติของผลิตภัณฑ์นมให้เหมาะสม
ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม การใช้งานได้แก่:

การหมักโยเกิร์ต: การเติม 0.1% -0.2% D - (+) - กรดมาลิกในระหว่างการหมักโยเกิร์ตสามารถปรับ pH ของน้ำซุปในการหมักเป็น 4.2-4.5 ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดแลคติค และยับยั้งการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ตัวอย่างเช่น การเติมลงในโยเกิร์ตที่กวนสามารถลดระยะเวลาการหมักลงได้ 2 ชั่วโมง และเพิ่มจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีชีวิตได้หนึ่งลำดับความสำคัญ
การสุกของชีส: ในระหว่างกระบวนการทำให้ชีสแข็ง เช่น เชดดาร์ชีสและมอสซาเรลลาชีส ชีสสามารถทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นโปรตีเอส เร่งการสลายโปรตีน และสร้างรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น การเติมสารนี้ 0.05% จะทำให้ระยะเวลาการสุกของชีสสั้นลง 20% และเพิ่มเนื้อหาของสารแต่งกลิ่นรสได้ 30%

1. กลไกต้านเชื้อแบคทีเรียและ-การกัดกร่อน
โดยการลดค่า pH ของอาหาร ขัดขวางโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรีย และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ทำให้เกิดผลต้านเชื้อแบคทีเรียได้
การยับยั้งจุลินทรีย์: ภายใต้สภาวะ pH 3.5-4.0 อัตราการยับยั้งของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสียทั่วไป เช่น Escherichia coli และ Staphylococcus aureus สามารถเข้าถึงได้มากกว่า 90% เช่น เพิ่ม 0.3%ดี-กรดมาลิกให้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ 3-5 วัน

การป้องกันและควบคุมเชื้อรา: ในขนมอบ เช่น ขนมปังและเค้ก สามารถยับยั้งการงอกของสปอร์ของเชื้อราได้ การทดลองแสดงให้เห็นว่าการเติมกรดมาลิก 0.2% D - (+) - สามารถชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราบนขนมปังจาก 3 วันเป็น 7 วัน

2. สารต้านอนุมูลอิสระและการเก็บรักษาสี
ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยการคีเลตไอออนของโลหะ (เช่น Fe ² ⁺, Cu ² ⁺) โดยทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์เพื่อปกป้องสีอาหาร:
ผลิตภัณฑ์ผลไม้: ในผลิตภัณฑ์ผลไม้ เช่น แอปเปิ้ลฝานและสตรอเบอร์รี่แห้ง สามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของวิตามินซี และรักษาสีสดใสของเนื้อผลไม้ได้

การเติมสารนี้ 0.1% จะช่วยเพิ่มอัตราการกักเก็บวิตามินซีในผลไม้แห้งจาก 60% เป็น 85%
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอกและแฮม กรดมาลิก D - (+) - สามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไมโอโกลบิน และป้องกันไม่ให้สีเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา การทดลองแสดงให้เห็นว่าการเติมสารนี้ 0.2% สามารถเพิ่มความแดง (ค่า *) ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ 15% และปรับปรุงความคงตัวของออกซิเดชันได้ 40%

1. การปรับปรุงแป้งและการปรับปรุงคุณภาพการอบ
ด้วยการปรับ pH ของแป้ง ปรับปรุงโครงสร้างโครงข่ายกลูเตน และชะลอการแก่ของแป้ง คุณภาพของขนมอบจึงได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ
ความสามารถในการขยายแป้ง: การเติม 0.05% -0.1% ให้กับแป้งขนมปังสามารถลดค่า pH ของแป้งจาก 6.0 เป็น 5.5 เพิ่มการทำงานของยีสต์ และปรับปรุงการดูดซึมน้ำของโปรตีนกลูเตน ทำให้แป้งนุ่มและจัดการได้ง่ายขึ้น

ปริมาณและเนื้อสัมผัสของขนมปัง: สามารถส่งเสริมการเชื่อมโยงข้ามโปรตีนกลูเตน- ทำให้เกิดโครงสร้างเครือข่ายที่หนาแน่นมากขึ้น

การทดลองแสดงให้เห็นว่าการเติมสารนี้ 0.1% สามารถเพิ่มปริมาตรของขนมปังได้ 10% เพิ่มปริมาตรจำเพาะ (ปริมาตร/มวล) ได้ถึง 15% ในขณะที่ลดความแข็งของแกนขนมปังและปรับปรุงรสชาติ

การยับยั้งการแก่ของแป้ง: โดยการสร้างสารเชิงซ้อนด้วยโมเลกุลของแป้ง จะช่วยชะลอการคืนตัวของแป้ง การเติมกรดมาลิก 0.2% D - (+) - ลงในเค้กสามารถเพิ่มความแข็งได้เพียง 20% หลังจากเก็บรักษา 7 วัน ในขณะที่ความแข็งของกลุ่มที่ไม่ผ่านการบำบัดจะเพิ่มขึ้น 50%

2. การประมูลและเพิ่มการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

โดยการรบกวนโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อและคีเลตไอออนของโลหะ จะทำให้ความอ่อนโยนและการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดีขึ้นได้
การทำให้กล้ามเนื้ออ่อนนุ่ม: ในเนื้อแดง เช่น เนื้อวัวและหมู สามารถกระตุ้นคาลเพนเพื่อสลายโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์ ทำให้เนื้อนุ่มมากขึ้น การทดลองแสดงให้เห็นว่าการฉีดสารละลายกรดมาลิก 0.3% D - (+) - สามารถลดแรงเฉือนของเนื้อวัวได้ 30% และเพิ่มคะแนนความนุ่มได้ 40%
การปรับปรุงการกักเก็บน้ำ: โดยการเพิ่ม pH ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ความสามารถในการกักเก็บน้ำของโปรตีนจะเพิ่มขึ้น การเติมสารนี้ 0.2% ลงในแฮมสามารถลดอัตราการสูญเสียการนึ่งจาก 12% เป็น 8% และเพิ่มผลผลิตได้ 5%

1. ทดแทนอาหารเค็มที่มีโซเดียมต่ำ
ความเค็มของโซเดียมมาลาเต D - (+) - มีค่าประมาณหนึ่งใน-ของเกลือแกง และมีคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์ ซึ่งสามารถใช้เป็นสารเติมเกลือสำหรับอาหารโซเดียมต่ำได้:
ซีอิ๊วโซเดียมต่ำ: การเติมโซเดียมมาเลท D - (+) - แทนโซเดียมคลอไรด์ลงในซีอิ๊วสามารถลดปริมาณโซเดียมได้ 30% -50% ในขณะที่ยังคงรสชาติและรสชาติเค็มไว้ ตัวอย่างเช่น การเติม D - (+) 15% - โซเดียมมาลาเตสามารถลดปริมาณโซเดียมของซีอิ๊วจาก 6,000 มก./100 ก. เป็น 3,000 มก./100 ก. โดยไม่มีความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในการรับรู้ถึงความเค็ม

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีโซเดียมต่ำ: การเติมโพแทสเซียมมาเลท D - (+) - ลงในไส้กรอกและแฮมสามารถลดปริมาณโซเดียมและเพิ่มปริมาณโพแทสเซียมได้ การทดลองแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มโพแทสเซียมมาเลต 0.5% ของ D - (+) - สามารถลดปริมาณโซเดียมของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ 40% ในขณะที่เพิ่มปริมาณโพแทสเซียม 20% ซึ่งตอบสนองความต้องการด้านอาหารของผู้ป่วยความดันโลหิตสูง

2. การเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของอาหารโภชนาการการกีฬา
ด้วยการเข้าร่วมในวงจรกรดไตรคาร์บอกซิลิก (วงจร TCA) เราสามารถเติมพลังงานได้อย่างรวดเร็วและชะลอความเหนื่อยล้า:

เครื่องดื่มเกลือแร่: เพิ่ม 0.5% -1% ของดี-กรดมาลิกเครื่องดื่มเกลือแร่สามารถเร่งการเผาผลาญแลคเตทและชะลอการออกกำลังกาย-ที่ทำให้เกิดความเหนื่อยล้าได้ การทดลองแสดงให้เห็นว่านักกีฬาที่ดื่มเครื่องดื่มเกลือแร่ที่มีสารนี้จะมีความอดทนในการออกกำลังกายเพิ่มขึ้น 15% และความเข้มข้นของแลคเตทในเลือดลดลง 20%
แถบพลังงาน: การเพิ่มลงในแถบพลังงานสามารถปรับปรุงประสิทธิภาพการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตได้ การเติมสาร 0.3% สามารถลดค่า GI ของแถบพลังงานจาก 70 เหลือ 60 ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ควบคุมน้ำตาล

3. การสนับสนุนทางโภชนาการสำหรับอาหารทางการแพทย์
การแทรกแซงทางโภชนาการสำหรับประชากรพิเศษในอาหารทางการแพทย์:
อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคตับ : สามารถลดความเข้มข้นของแอมโมเนียในเลือดและบรรเทาอาการของโรคสมองจากโรคตับได้ การเพิ่ม 0.2% ลงในผงโภชนาการเฉพาะสำหรับผู้ป่วยโรคตับสามารถลดระดับแอมโมเนียในเลือดได้ 25% และปรับปรุงการทำงานของการรับรู้
อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไต: ด้วยการควบคุมสมดุลของกรด-เบส จะชะลอการลุกลามของโรคไตเรื้อรัง การเพิ่มอาหารที่มีโปรตีนต่ำ 0.1% ที่ออกแบบมาสำหรับโรคไตโดยเฉพาะจะช่วยเพิ่ม pH ในเลือดของผู้ป่วยจาก 7.25 เป็น 7.35 ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของภาวะกรดจากการเผาผลาญ