การใช้เจลาตินอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหาร

สารเติมแต่งขนม

ตามรายงานมากกว่า 60% ของโลกเจลาตินใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและขนม ในการผลิตลูกอม เจลาตินใช้ในการผลิตท๊อฟฟี่ ลูกอมโปรตีน มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ กัมมี่ดอกไม้คริสตัล ลูกอมเหนียว และลูกอมชนิดนิ่มอื่นๆ เจลาตินมีหน้าที่ดูดซับน้ำและรองรับโครงกระดูก หลังจากที่อนุภาคเจลาตินละลายในน้ำ พวกมันสามารถดึงดูดและประสานกันเพื่อสร้างโครงสร้างเครือข่ายแบบเคลือบ ซึ่งจะควบแน่นเมื่ออุณหภูมิลดลง ทำให้น้ำตาลและน้ำสามารถเติมเต็มช่องว่างในเจลได้อย่างสมบูรณ์ เพื่อให้ลูกอมอ่อนสามารถรักษารูปร่างที่มั่นคงและไม่เสียรูปแม้ว่าจะรับน้ำหนักมากก็ตาม ปริมาณเจลาตินโดยทั่วไปที่เติมในลูกอมคือ 5% ถึง 10% ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นได้เมื่อปริมาณเจลาตินในกัมมี่ดอกไม้คริสตัลคือ 6% ปริมาณเจลาตินที่เติมลงในลูกอมเหนียวคือ 6.7% ในตังเมจะเป็น 0.6% ถึง 3% หรือมากกว่า ปริมาณที่เติมลงในน้ำเชื่อมข้นของเมือกลูกอมคือ 1.5% ถึง 9% และส่วนผสมของยาอมหรือลูกอมอินทผลัมรสน้ำตาลจะต้องมีเจลาติน 2% ถึง 7% ในการผลิตลูกอม เจลาตินมีความยืดหยุ่น เหนียว และโปร่งใสมากกว่าแป้งและวุ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผลิตลูกอมชนิดนิ่มและทอฟฟี่ที่มีความยืดหยุ่นเพียงพอและมีรูปร่างเต็ม จำเป็นต้องใช้เจลาตินคุณภาพสูงที่มีความแข็งแรงของเจลสูง

สารปรุงแต่งอาหารแช่แข็ง

ในอาหารแช่แข็ง เจลาตินสามารถใช้เป็นเยลลี่ได้ เจลาตินเยลลี่มีจุดหลอมเหลวต่ำ ละลายได้ง่ายในน้ำร้อนและละลายในปาก มักใช้ทำเยลลี่โต๊ะ เยลลี่ธัญพืช ฯลฯ เจลาตินก็ใช้ทำเยลลี่ได้เช่นกัน เจลาตินเยลลี่จะไม่ตกผลึกในน้ำเชื่อมอุ่นแต่ยังไม่ละลาย เจลลี่อุ่นๆ สามารถสร้างเยลลี่ขึ้นมาใหม่ได้หลังจากที่ก้อนแตกออก เจลาตินสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในการผลิตไอศกรีม ไอศกรีม ฯลฯ บทบาทของเจลาตินในไอศกรีมคือการป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบ รักษาโครงสร้างให้ละเอียดอ่อน และลดความเร็วในการหลอมละลาย เพื่อให้ได้ไอศกรีมที่ดี ปริมาณเจลาตินจะต้องพอดี ปริมาณเจลาตินโดยทั่วไปในไอศกรีมคือ 0.25% ถึง 0.6% ไอศกรีมที่ดีสามารถทำได้โดยใช้ความเข้มข้นของเจลาตินใดก็ได้ แต่ความเข้มข้นที่แตกต่างกันจะต้องจับคู่กับความเข้มข้นที่สอดคล้องกัน

สารปรับปรุงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

เจลาตินถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อเป็นสารก่อเจล และใช้ในการผลิตหมูป่า แอสปิค แฮมกระป๋อง บะหมี่ เนื้อลูกวัว พายแฮม เนื้อกระป๋อง และอาหารเจิ้นเจียง ฯลฯ ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตและคุณภาพ เจลาตินยังสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิด เช่น อิมัลชันไขมันของซอสเนื้อและซุปครีม และปกป้องลักษณะเฉพาะดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ ในอาหารกระป๋อง เจลาตินยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นได้ มักเติมเจลาตินแบบผงหรือสามารถเติมเยลลี่หนาที่ทำจากเจลาตินหนึ่งส่วนและน้ำสองส่วนได้

บ่อแช่เครื่องดื่ม

เจลาตินสามารถใช้เป็นสารให้ความกระจ่างในการผลิตเบียร์ ไวน์ผลไม้ ไวน์ น้ำผลไม้ ไวน์ข้าว เครื่องดื่มนมอัลมอนด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ กลไกการออกฤทธิ์คือเจลาตินสามารถสร้างตะกอนตกตะกอนด้วยแทนนินได้ หลังจากยืนนิ่ง อนุภาคคอลลอยด์ที่ตกตะกอนสามารถดูดซับ จับตัวเป็นก้อน และจับตัวเป็นก้อนร่วมกับสสารขุ่นเพื่อตกตะกอนร่วมกัน จากนั้นจึงถูกกำจัดออกโดยการกรอง สำหรับเครื่องดื่มประเภทต่างๆ สามารถใช้เจลาตินร่วมกับสารต่างๆ ได้ตามต้องการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในกระบวนการผลิตน้ำมัลเบอร์รี่ เจลาตินจำเป็นต้องทำหน้าที่เป็นสารให้ความกระจ่างร่วมกับแทนนินและซิลิกาเจล สำหรับเครื่องดื่มนมอัลมอนด์ เจลาตินสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้นผสมร่วมกับโซเดียมอัลจิเนต เพื่อทำเครื่องดื่มนมที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และรสชาติดีเยี่ยม สำหรับเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ปริมาณเจลาตินที่เติมก็แตกต่างกันเช่นกัน ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้ ปริมาณเจลาตินที่เติมคือ 2% ถึง 3% เมื่อทำการชี้แจงน้ำ Bayberry จะใช้สารละลายน้ำที่มีเจลาติน 1% สารละลายที่เป็นน้ำที่มีเจลาติน 0.5% ใช้ในการทำให้เบียร์ใส ปริมาณเจลาตินในไวน์ชี้แจงคือ 0.1~0.3 กรัม/ลิตร ในการผลิตเครื่องดื่มชา เจลาตินสามารถใช้กับสารต่างๆ สำหรับเครื่องดื่มชาต่างๆ เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ในการปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มชา ตัวอย่างเช่น ในกระบวนการเตรียมชาดำ ผลรวมของเจลาตินและซิลิกาสามารถป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มชาดำขุ่นเนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาว ในขั้นตอนการเตรียมชาเขียว หลังจากผสมเจลาตินและไวนิลไพโรลิโดนแล้ว เครื่องดื่มเย็นๆ ของชาเขียวก็จะมีรสชาติอร่อยได้

วัสดุเคลือบอาหาร

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ญี่ปุ่นและประเทศอื่นๆ ได้ใช้เจลาตินในการเคลือบอาหารมากขึ้น การเคลือบเจลาตินบนพื้นผิวอาหารมีข้อดีดังต่อไปนี้:

ในการผลิตอาหาร เจลาตินยังสามารถนำมาใช้ทำเค้กและไอซิ่งต่างๆ ได้ เนื่องจากเจลาตินมีความคงตัว ไอซิ่งนี้จึงไม่ซึมเข้าไปในขนมอบแม้ในวันที่อากาศร้อนซึ่งมีเฟสของเหลวเพิ่มขึ้น และยังสามารถควบคุมขนาดของผลึกน้ำตาลได้ด้วย เจลาตินยังสามารถใช้ทำเม็ดบีดสีสำหรับไอศกรีม กระป๋องไร้น้ำตาล ฯลฯ ในบรรจุภัณฑ์อาหาร เจลาตินสามารถสังเคราะห์เป็นฟิล์มเจลาตินได้ ฟิล์มเจลาตินเรียกอีกอย่างว่าฟิล์มบรรจุภัณฑ์ที่กินได้และฟิล์มย่อยสลายได้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าฟิล์มเจลาตินมีความต้านทานแรงดึงที่ดี มีคุณสมบัติในการปิดผนึกด้วยความร้อน มีคุณสมบัติกั้นก๊าซสูง กั้นน้ำมัน และกั้นความชื้น ฟิล์มย่อยสลายได้ทางชีวภาพที่สังเคราะห์โดย Chen Jie และบริษัทอื่นๆ โดยใช้เจลาติน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเก็บรักษาผลไม้ การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์อาหาร หรือการบริโภคโดยตรง