อิริทริทอลสารให้ความหวานประเภทเติม คือ เตตระคาร์บอนอลที่มีสูตรโมเลกุลเป็น C4H10O4 Erythritol พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ เช่น เห็ดรา ไลเคน แตงโมและผลไม้จำพวกแตงโม องุ่น ลูกแพร์ และพบได้ในเลนส์ตา พลาสมา ของเหลวในครรภ์ น้ำอสุจิ และปัสสาวะของสัตว์ นอกจากนี้ยังพบในปริมาณเล็กน้อยในไวน์ อาหารหมักดอง เบียร์ ซอสถั่วเหลือง และสาเกญี่ปุ่น เป็นผงผลึกสีขาวที่สามารถหมักได้จากกลูโคส มีรสหวานสดชื่น ไม่ดูดซึมง่าย มีความคงตัวที่อุณหภูมิสูง มีความคงตัวในช่วง pH ที่หลากหลาย และให้ความรู้สึกเย็นเล็กน้อยเมื่อละลายในปาก เหมาะสำหรับอาหารหลากหลายประเภท
ลักษณะของอิริทริทอล:
1. ความหวานต่ำ: Erythritol มีความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครสเพียง 60 เปอร์เซ็นต์ - 70 เปอร์เซ็นต์ มีรสเย็นในปาก มีรสบริสุทธิ์ และไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ สามารถใช้ร่วมกับสารให้ความหวานพลังงานสูงเพื่อยับยั้งรสชาติที่ไม่ดีของสารให้ความหวานพลังงานสูง
2. ความเสถียรสูง: มีความเสถียรสูงต่อกรดและความร้อน และมีความทนทานต่อกรดและด่างสูง จะไม่สลายตัวและเปลี่ยนแปลงต่ำกว่า 200 องศา และจะไม่เปลี่ยนสีเนื่องจากปฏิกิริยาของ Maillard
3. การละลายด้วยความร้อนสูง: Erythritol มีผลในการดูดซับความร้อนเมื่อละลายในน้ำ ความร้อนในการละลายเพียง 97.4kJ/kg ซึ่งสูงกว่ากลูโคสและซอร์บิทอล กินแล้วรู้สึกเย็น
4. ความสามารถในการละลาย: ความสามารถในการละลายของอิริทริทอลที่ 25 องศาคือ 37 เปอร์เซ็นต์ (W/W) เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ความสามารถในการละลายของอีริทริทอลจะเพิ่มขึ้น และไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะตกผลึกและตกตะกอนผลึก
5. การดูดความชื้นต่ำ: Erythritol ตกผลึกง่ายมาก แต่จะไม่ดูดซับความชื้นในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้น 90 เปอร์เซ็นต์ ง่ายต่อการบดเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ผงซึ่งสามารถใช้กับพื้นผิวของอาหารเพื่อป้องกันอาหารจากการดูดซับความชื้นและการเสื่อมสภาพ
ผลของอิริทริทอล:
1. การต้านอนุมูลอิสระ: Erythritol เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งสามารถกำจัดอนุมูลอิสระในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพและป้องกันไม่ให้อนุมูลอิสระทำอันตรายต่อร่างกายต่อไป ซึ่งช่วยป้องกันความเสียหายของหลอดเลือดที่เกิดจากภาวะน้ำตาลในเลือดสูง และยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพผิว และชะลอความแก่ได้
2. เพิ่มความหวานของอาหาร: Erythritol เป็นสารให้ความหวานซึ่งโดยพื้นฐานแล้วไม่มีแคลอรี การเพิ่มลงในอาหารสามารถเพิ่มความหวานได้ แต่จะไม่ส่งผลต่อระดับอินซูลินหรือน้ำตาลในเลือด Erythritol เป็นสารให้ความหวานที่มีความหวาน 60 เปอร์เซ็นต์ - 70 เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลซูโครส มีรสหวานเย็นในปาก และมักใช้ในเค้ก ลูกอม เครื่องดื่ม และอาหารอื่นๆ
3. การป้องกันช่องปาก: Erythritol มีแคลอรีต่ำ ประมาณ 6 เปอร์เซ็นต์ และโมเลกุลมีขนาดเล็กมาก ง่ายต่อการดูดซึมและนำไปใช้โดยร่างกายมนุษย์ และไม่ถูกเผาผลาญโดยเอนไซม์ มีความคงตัวและความทนทานสูง และจะไม่ถูกใช้โดยแบคทีเรียในช่องปาก ดังนั้นจึงไม่ทำให้ฟันเสียหาย แต่ยังช่วยลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่องปากและปกป้องสุขภาพช่องปากได้อย่างมีประสิทธิภาพ
4.ช่วยลดน้ำหนัก
แม้ว่าอีริทริทอลจะหวาน แต่ก็ไม่มีแคลอรี เป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติที่ไม่มีแคลอรี สำหรับผลิตภัณฑ์เค้ก การเติมอีริทริทอลสามารถลดแคลอรี่ได้อย่างน้อย 30 เปอร์เซ็นต์ และจะไม่ส่งผลเสียหลังการใช้ ทานแล้วช่วยลดน้ำหนักได้ และเหมาะมากๆ กับคนที่ต้องการลดน้ำหนักเพื่อทดแทนน้ำตาล
5. ปรับปรุงกลิ่น
Erythritol สามารถส่งเสริมการรวมกันของโมเลกุลเอทานอลและโมเลกุลของน้ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สามารถลดกลิ่นและการกระตุ้นทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์ และสามารถปรับปรุงคุณภาพของ Baijiu และไวน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในขณะเดียวกัน Erythritol ยังสามารถปรับปรุงกลิ่นเหม็นของสารสกัดจากพืช คอลลาเจน เปปไทด์ และสารอื่นๆ ได้อย่างมีนัยสำคัญ ในปัจจุบันได้มีการเพิ่ม Erythritol ลงในผลิตภัณฑ์คอลลาเจนบางสูตรเพื่อปรับปรุงรสชาติ
เมื่อเทียบกับไซลิทอล erythritol มีข้อดีดังต่อไปนี้:
1. Erythritol เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่ไม่มีแคลอรี่ในขณะที่ไซลิทอลเป็นแคลอรี่
2. Erythritol มีความทนทานสูงกว่าไซลิทอล แอลกอฮอล์น้ำตาลทั้งหมดจะทำให้ท้องเสียหากกินมากเกินไป มีปัญหาด้านความอดทน และอีริทริทอลเป็นระดับความอดทนสูงสุดของร่างกายมนุษย์
3. ดัชนีน้ำตาลในเลือดเฉลี่ยและดัชนีอินซูลินเฉลี่ยของ erythritol ต่ำกว่าของไซลิทอล ดังนั้นอีริทริทอลจึงมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดน้อยลงและมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
4. น้ำตาลแอลกอฮอล์จำนวนมากจะรู้สึกเย็นเมื่อกิน ความรู้สึกเย็นนี้มาจากการดูดซับความร้อนโดยการละลาย เมื่อละลายแล้วจะดูดซับความร้อนไว้เราจึงรู้สึกเย็น ระดับความเย็นของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดแสดงด้วยค่าสัมประสิทธิ์ความร้อนของการละลายและการดูดซึม Erythritol มีความร้อนสูงสุดในการละลายและการดูดซึม และความเย็นจะสูงที่สุด
5. ในแง่ของกระบวนการผลิต อีริทริทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์เพียงชนิดเดียวที่เกิดจากการหมัก ซึ่งใกล้เคียงกับการแปรสภาพและการสกัดตามธรรมชาติมากกว่า น้ำตาลแอลกอฮอล์อื่นๆ ผลิตโดยกระบวนการเติมไฮโดรเจน ดังนั้นกระบวนการผลิตจึงแตกต่างออกไป
6. Erythritol โดยทั่วไปไม่ดูดความชื้น และน้ำตาลแอลกอฮอล์อื่น ๆ มีระดับการดูดความชื้นที่แตกต่างกัน ดังนั้นการไม่ดูดความชื้นจึงเพิ่มขอบเขตการใช้งาน
7. ไซลิทอลใช้เป็นหลักในด้านลูกอมและยาในยุโรป แม้ว่าไซลิทอลจะถูกเติมในปริมาณที่เหมาะสมตามข้อกำหนดขององค์การอาหารและยาของยุโรป แต่การบริโภคไซลิทอลมากเกินไปจะทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น น้ำตาลในเลือดสูงและท้องเสีย